Ingredientes :
Para la Pierna:
- 1 Pierna de cordero.
-100 gr de Manteca de cerdo.
- 1 Clara
de huevo.
- 1 pizca
de Tomillo.
-1 pizca de
Romero.
- 1 pizca
de Comino.
- 1 pizca
de Pimentón de la Vera.
- 1 pizca
de Sal .
Para el relleno:
- 200 gr Carne
picada de la pierna de cordero.
- 50 gr de Cous
- cous.
- 1 Yema de
huevo.
- 50 gr de Orejones.
- 50 gr de Pasas.
- 50 gr de Mostaza.
- 1 pizca
de Pimienta.
- 50 gr de Café
soluble.
Para la Royal de
Pimientos :
- 250 gr de
Pimientos rojos.
- 250 gr de
Pimientos verdes.
- 500 ml de
Nata líquida.
- 4 Huevos.
- 1 pizca
de Pimentón de la Vera.
- 1 pizca
de Pimienta negra.
- 1 pizca
de Sal .
Para la Guarnición:
- 1 Bollo
de Pan.
- 50 ml de
Aceite.
- 50 gr de
Azúcar.
- Pasta
Brick.
- 1 Hoja de
Espinacas.
Para La salsa:
- 250 ml de
Vinagre de Jerez.
Elaboración :
De la pierna:
Deshuesar
la pierna, cuadrar la pieza y reservar la carne restante. Picar la pieza de
carne en la turmix, mezclar con la manteca, la clara de huevo , las especias y
colocar en un molde rectangular sobre papel vegetal.
Del relleno:
Picar la
carne sobrante en la turmix y mezclar con la yema de huevo, el cous -cous
previamente hidratado, los orejones y las pasas previamente cortados en
brunoise, la mostaza y la pimienta.
Espolvorear
la mezcla enmoldada con café soluble, colocar el relleno sobre la pieza de
carne enmoldada y formar un rulo o rollo, introducir en papel de aluminio y
hornear a 200 grados durante 20 minutos aproximadamente.
Del Royal de
pimientos:
Cortar los
pimientos en juliana y rehogar por separado, mezclar los pimientos verdes con
nata líquida , dos huevos , la pimienta negra y la sal y batir , repetir la
misma operación con los pimientos rojos, reservar por separado.
En un molde
verter la mezcla de pimientos rojos y hornear al baño maría a 150 grados
durante 30 minutos aproximadamente, una vez solidificada la mezcla , verter el
preparado de pimientos verdes sobre la anterior y terminar siguiendo el mismo
procedimiento.
Para la Guarnición:
- Cortar el
pan en dos mitades, una de ellas mezclar
con la hoja de espinaca y batir en la Turmix. Cortar en daditos la otra mitad y
freír en aceite con pimentón y azúcar hasta que quede crujiente y caramelizado.
Reservar.
Para La salsa:
Reducir
fondo oscuro , incorporar vinagre de jerez y continuar reduciendo hasta que
tenga consistencia de sirope, reservar.
Acabado:
Pasar el
rulo o rollo de cordero por el pan mezclado con la hoja de espinaca de tal
manera que quede una cobertura de color verde.
Desmoldar
la Royal de pimientos y cortar en tacos. Espolvorear con pimentón de la Vera.
Cortar una
tira de pasta Brick, colocar en forma de espiral sobre un cilindro y hornear
breve espacio de tiempo.
Presentación :
Montar en
un plato llano, los rollos de cordero con la pasta brick , el taco de Royal ,
la guarnición de pan caramelizado y salsear.
