Mousse de Chocolate negro con crujiente de pistachos sobre bizcocho bicolor relleno de Toffe.

Ingredientes:

Para el Bizcocho : 

150 de harina.

200 de azúcar.

6 huevos.

Cacao en polvo.

Para las pastillas de toffe:

Azúcar.

Nata líquida.

Gelatina.

Para la Mousse: 

Chocolate de cobertura.

Nata líquida.

Azúcar.

Gelatina.

Para el crocanti:

Chocolate de cobertura.

Pistachos repelados.

- Elaborar un bizcocho de chocolate, añadiendo cacao en polvo, tirar una primera capa fina y hornear pasando un peine para hacer surcos, ennegrecer el bizcocho sobrante con más cacao, tirar otra capa encima de la anterior y acabar de hornear, para un molde redondo pequeño tipo cortapasta, cortar tiras para encamisarlo y círculos para el fondo.

- Elaborar el crocanti de chocolate y pistachos, con manga sobre mármol a temperatura ambiente escudillar el chocolate templado colocando encima trozos de pistacho. Cortar en forma de peineta.

-Elaborar la mousse de Chocolate, semimontando la nata con el azúcar, fundir el chocolate y diluir la gelatina previamente hidratada, unificar y reservar.

- Elaborar pastillas de toffe, en moldes para cubitos de hielo de silicona, elaborar un caramelo rubio, diluir la gelatina, semimontar la nata y unificar. Rellenar los moldes y congelar.

- Dentro del molde encamisado con el bizcocho, tiramos la mousse de chocolate , alternando con las pastillas de toffe, hasta rellenarlo completamente. Llevar al frío.

- Desenmoldar y adornar con las peinetas de chocolate y pistachos y virutas de chocolate.

Tataki de Atún con crema de ajoblanco y vinagreta cítrica.

Ingredientes:

Para el Tataki:
Atún.
Salsa de Soja.
Aceite de oliva.
Salsa Perrins.

Para la crema de Ajoblanco:
Pan.
Agua.
Ajo.
Almendra.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.

Vinagreta de Cítricos:

Zestes de naranja.
Zestes de Limón.
Aceite de oliva.
Sésamo.

Brotes tiernos.
Sésamo.

Sacar los lomos del Atún, cortar medallones longitudinales e introducirlos en marinada con salsa de soja, aceite de oliva, ralladura de lima y salsa perrins.

Elaborar la crema de ajoblanco, batir el pan, el agua, con el ajo, la almendra, el aceite , el vinagre y una pizca de sal.

Elaborar la vinagreta de cítricos, cortando en juliana y blanqueando la cáscara del limón y la naranja, añadiendo aceite de oliva y sésamo.

Obtener el Atún de la marinada y marcarlo en plancha.

Tostar la mitad del sésamo y mezclarlo con la otra mitar sin tostar, freír unos brotes tiernos.

Sobre el plato donde se vaya a servir, encaballar los medallones, despues de pasarlos por sésamo por encima terminando con un bouquet de brotes tiernos. Realizar una lágrima de ajoblanco.

Rollitos de pechuga rellenos de mousse de solomillo con guarnición crujiente y reducción de Pedro Ximenez.

Ingredientes ( 2 personas) :

1 o 2 Pechugas de pollo entera.
Nata líquida.
1 Huevo.
Sal.
Pimienta blanca.
Pan tostado rallado.
Queso parmesano rallado.
Caldo de Ave.

Para la guarnición:

Maíz tostado.
Pasas.
Costrones de pan.
Azucar.
Pimentón de la Vera.

Para la salsa:

Pedro Ximenez.

Abrir la pechuga en forma de libro, cuadrarla cortando las partes sobrantes, reservar el solomillo de la misma y las partes sobrantes que se utilizarán para el relleno.

Para elaborar el relleno, batir el huevo, un poco de nata líquida con el solomillo y la parte sobrante anterior, sal y pimienta blanca hasta que adquiera consistencia de mousse.

Extender la pechuga abierta sobre papel film, escudillar con manga la mousse, cerrar en forma de rollito acompañándonos con el film, también se puede bridar.

Escalfar en caldo de ave sin llegar a ebullición para que mantenga la forma para posteriormente acabarlo en el horno, cuidado de quitar el film cuando se introduzca en el horno, si se brida mantener el bramante. Cortar en porciones y pasarlas por pan rallado tostado y queso parmesano.

Para la guarnición, rehogar en mantequilla los costrones de pan, las pasas y el maíz, añadir el azúcar, el pimentón de la Vera y tostar.

Reducir el Pedro Ximenez hasta que adquiera consistencia de sirope para salsear.

Mi sushi especial.

Ingredientes :

Arroz.
Alga Nori.
Vinagre.
Azucar.
Salsa de soja.
Salsa Wasabi.  

Utensilios:

Una esterilla de sushi.
Papel film.
Una bandeja plana y amplia.
Una cuchara de madera.
Un Cuchillo afilado.
 
Tipos:

Uramaki:

Es el sushi enrrollado al revés, para el relleno usaremos, anchoas, queso y pimientos rojos.

Makizushi: 

Es el sushi enrrollado con el alga para afuera. Para el relleno: Bacon, queso y otros de queso y atún.

Nigirizhusi:

Es el sushi moldeado de forma oval y la guarnición encima en forma de canapé, en nuestro caso utilizamos langostinos.

Cocer el arroz en abundante agua salada, para el sushi utilizamos principalmente arroz glutinoso, en su defecto se puede hacer con cualquier tipo de arroz.

Extender el arroz sobre un hangiri, en su defecto una bandeja plana y amplia para enfriarlo, remover con una cuchara de madera y añadir vinagre con azúcar o vinagre de arroz.

Forramos la esterilla de papel film y extendemos en ella el alga Nori para los maki y los Uramaki, cortamos listas de Noris para adornar los Nigiri.

Colocamos una capa de arroz encima del alga, en el caso de los Maki, colocamos el relleno a lo largo de la misma y con la esterilla vamos haciendo un rollo a medida que le vamos dando forma. En el caso de los Uramaki, el arroz es lo primero que ponemos, el alga encima, el relleno y enrrollar.

Servir con salsa de soja y salsa Wasabi. 

 

Pastel Inglés de Carne.

 Ingredientes (4 Personas):

Para la masa quebrada :

200 gr de Harina.
100 gr de mantequilla.
1 Huevo.
Sal y azúcar.

Relleno:

Carne picada de ternera o Cerdo.
Aceite de Oliva.
Media morcilla.
Tomate frito o salsa de tomate.
Dos cucharadas de Harina o maicena.
1 cebolla.
1 Pimiento Rojo.
Laurel.
Romero.
Vino blanco.
Sal.
Pimenta blanca.
Una pizca de Curry.
Una pizca de orégano.
Una pizca de Nuez moscada.
Una pizca de Cominos.
Una pizca de Mostaza.

Elaborar la masa quebrada, poniendo la harina en un bol, añadir la sal y el azucar, desmigajar la mantequilla y unificar la harina con esta hasta que quede una textura terrosa, añadir el huevo y trabajar hasta que quede una masa compacta, no trabajar demasiado, reservar en frío.

Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento cortado en brunoise previamente aromatizada con laurel y romero, añadir el vino blanco y reducir, añadir la carne y cocinar, posteriormente la morcilla y especiar y salar, acabar con dos cucharadas de harina y una pizaca de mostaza, reservar.

Colocar el relleno en un recipiente de barro o cristal apropiado para horno, estirar la masa en una superficie harinada y cubrir el molde, llevar al horno, 13/15 minutos a 200 º.

Gravlax Sueco.

                                     

Ingredientes:

Un lomo de salmón.
Azúcar moreno.
Sal.
Ron.
Aceite de oliva.
Eneldo.
Ralladura de naranja y ralladura de limón.

Elaboración:

Sacar los lomos a un salmón de buen tamaño, colocarlo en una bandeja y rallar la cáscara de un limón y la cáscara de una naranja.

Añadir un poco de ron.

Aparte, hacer una mezcla con el azúcar moreno, la sal, el eneldo y unas gotas de aceite de oliva.

Cubrir el lomo del salmón con la mezcla anterior.

Colocar peso encima y reservar en frío unas 24/48 horas.

Cortar en tranchas, transversalmente y servir sobre tosta de pan con un poco de aceite de oliva virgen y alguna hierba aromática.

Semifrío de fresa y chocolate.

Ingredientes :

Para el Bizcocho de soletilla: 5 huevos, 150 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, 50 o 60 gramos de cacao en polvo.

Chocolate negro o de cobertura.

Nata. 

Gelatina en láminas 12 unidades. 

Azúcar.

Fresas.

Elaboración :

- Para el bizcocho: 

se separan las yemas de las claras, Se montan las yemas con el azúcar hasta que banquee añadiendo la harina, aparte se montan las claras y se añaden a la mezcla anterior, al horno a 200º durante 15-20 minutos.

- Fundir el chocolate y semi-montar la nata, colocar la gelatina a hidratar, 6 unidades.

- Mezclar la gelatina con el chocolate, añadir la nata y repartir encima del bizcocho.

- Poner en el frío, si es en congelación mejor.

- Batir las fresas , con el azúcar.

- Hidratar de nuevo más gelatina para la capa de las fresas, 6 unidades. 

- Calentar un poco de nata líquida para disolver en ella la gelatina.

- Unificar la gelatina hidratada con el puré de fresas azucarado.

- Sacar la tarta del frío , comprobar que la capa de chocolate haya solidificado y añadir la capa de fresas.

- Dejar solidificar esta segunda capa en el frío.

Rissotto con Setas.

 Ingredientes:

Arroz.
Setas variadas.
Cebolla.
Ajo.
Mantequilla.
Queso Parmesano.
Nata líquida.
Caldo de ave o ternera.
Un poco de vino blanco o dulce.
Sal , pimineta blanca o negra.

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise, en un rondón añadir la mantequilla y una vez que esté derretida rehogar en ella el ajo y la cebolla, cuando esten dorados añadir el vino y reducir.

Rehogar una vez reducido el vino las setas, posteriormente el arroz en crudo.

El rissotto consume por cada vaso de arroz, tres vasos de caldo, el caldo ha de estar caliente en un cazo al lado de donde estamos trabajando,  mojar el arroz con 1/4 del caldo aproximadamente y no dejar de dar vueltas para que suelte todo el almidón.

Cuando se beba todo ese caldo mojamos de nuevo con otro 1/4 , importante no dejar de dar vueltas al arroz en forma de 8.

Sazonar.

Vamos mojando con otro 1/4 y el 1/4 restante como anteriormente.

Cuando el arroz esté en su punto, retiramos del fuego y añadir  para terminar nata líquida, un poco de mantequilla y Parmesano rallado. Unificar.
 
 Para servirlo, volteamos el plato de un lado a otro para que el arroz quede en una fina capa a lo ancho del plato.

Huevos Escoceses con cobertura de maíz tostado y Mahonesa.

Ingredientes: ( Para 2 Personas )

3 Huevos.
200 gr de carne picada.
Ajo.
Cebolla.
Perejíl.
50 gr de maíz tostado.
Pan rallado.
Sal.

Para la Mahonesa:

3 huevos.
Zumo de limón.
Sal.
Aceite de oliva.

Papel Film.

Cocer en agua hirviendo con sal dos huevos.
En un bol, unificar la carne picada, con el otro huevo, sal, ajo, cebolla y perejíl cortado en brunoise.
Triturar el maíz tostado y unirlo con el pan rallado.
Sobre papel film, colocar un poco de carne picada , colocar el huevo hervido encima y cerrar este apretando por la parte de arriba como si se tratara de un molde, desenmoldar con cuidado y entonces quedará como una especie de almóndiga grande como muetra la foto.

Pasar por el pan rallado y el maíz y llevar al horno a 210 grados precalentado durante 10 o 15 minutos.

Servir con la mahonesa, también con ketchup o chantilly, para la cobretura se pueden sustituir los maices por algún fruto seco, como almendras, cacahuetes...

Pez Espada confitado en aceite aromatizado con laurel tostado sobre patatas pochadas y cebolla caramelizada con chips de Yuca y puerros fritos.

Ingredientes: ( 2 personas )

Dos porciones de lomo de pez espada de unos 200 gr cada una.
1 Cebolla.
1 Patata.
Mantequilla.
Aceite de girasol.
Aceite de oliva.
1/2 Yuca.
1/2 Puerro.
Nuez Moscada.
Sal.
Hojas de laurel.

En la mantequilla pochar las patatas, una vez cortadas en forma de paja con un rallador, con la adicción de sal y nuez moscada y reservar.

Caramelizar la cebolla cortada en juliana fina en el aceite de oliva a fuego muy lento, pasar por un chino para escurrir y reservar.

Cortar chips de Yuca y freír, cortar el blanco del puerro en juliana muy fina e igualmente freír.

Tostar el laurel en el horno, aromatizar con él el aceite de girasol, a fuego lento confitar los lomos de pez espada. Reservar.

Colocar la patata paja y un poco de la cebolla caramelizada en el fondo del plato, encima una porción del lomo del pez espada, encima de este , colocar un bouquet del puerro fríto y un chip de la yuca.

Galantina de pollo, orejones, pasas y pan rehogado con guarnición de verduritas a la inglesa.

Ingredientes :

1 Pollo grande.
Pasas.
Orejones.
Un bollito de pan.
Patatas.
Espárragos trigueros.
Coliflor.
Judías verdes.
Zanahorias.
Nata Líquida .
Huevo.
Mantequilla.

Fondo o caldo de Ave:
Cebolla.
Zanahoria.
Puerro.
Hierbas aromáticas.
Huesos del pollo.


Bramante o hilo para bridar.

Obtener la piel entera del pollo con cuidado, despiezar el pollo, deshuesar.

Elaborar el fondo de ave con los huesos, carcasa, cuello, etc.. y algunas verduras y hierbas aromáticas. ( cebolla, zanahoria, puerro, perejíl...). Dejar cocer durante al menos una hora y retirar las verduras y los huesos.

Elaboración del relleno, cortando a cuchillo las pechugas, los muslos, los orejones y las pasas.
Cortar el pan en cuadrados uniformes y rehogar en mantequilla.

Unificar todos los ingredientes ya cortados en un bol y añadir un poco de nata líquida y dos huevos batidos.

Rellenar la piel del pollo y bridar con fuerza para que no se desaga mediante la elaboración en el caldo.

Introducir en un recipiente adecuado en el caldo sin llegar a ebullición y mantener al menos tres horas para que cuaje.

Sacar del caldo nuestra piel rellena, dejar enfriar un día en el frío, de puede meter en un molde con algo de peso encima.

Cortar en finas lonchas como un fiambre, tornear las verduras, cocer a la inglesa en agua hirviendo, montar un bouquet como aparece en la foto y espolvorear encima perejil con mantequilla derretida para dar brillo.

Pasta fresca con pimimientos verdes y rojos.

Ingredientes para la pasta fresca ( dos personas ) :

100 gr de harina.
1 huevo.
Un poco de sal y un poco de aceite.

Ingredientes para la guarnición :

1/2 pimiento verde.
1/2 medio pimiento rojo.

Un poco de fondo oscuro o en su defecto blanco o caldo.
Mantequilla.
Cebolla.
Ajo.
Pimienta negra.
Sal.

Elaborar la pasta fresca mezclando en un bol la harina, el huevo, la sal y el aceite hasta formar una masa homogénea, trabajar la masa en torno a 10 minutos y dejar reposar en el frío 30-40 minutos envuelta en film.

Con la ayuda de la máquina de hacer pasta o en su defecto con un rodillo, estirar la masa hasta que quede muy fina y dar la forma deseada, lazos, tallarines, espaguetis...

Escaldar la pasta en agua hirviendo a borbotones hasta que flote por la superficie y enfriar en un bol con agua muy fría, dejar secar y reservar.

Por otra parte, rehogar en mantequilla la cebolla y el ajo, una vez que estén dorados, añadir los pimientos cortados en juliana, añadir un poco de fondo oscuro reducido anteriormente, poner a punto de sal y pimienta.

Añadir la pasta fresca unificando con los demás ingredientes con movimientos envolventes y servir.

Se puede rallar un poco de queso Parmesano y gratinar.