Nachos caseros con guacamole.

Un aperitivo para disfrutar en casa, en familia, admás están buenísimos.

Para la masa de los nachos:

350 gr de harina de maíz triturada un par de veces.
125 gr de harina de trigo.
Una pizca de sal.
Medio vaso de aceite.
Un vaso de agua.
Una pizca de pimentón de la Vera.

Para la salsa Guacamole:

2 Aguacates.
1 Tomate.
1 Cebolla.
1 Diente de ajo.
El zumo de medio limón.
Guindilla o cayena.
Cilantro.
Sal.

Elaborar la masa integrando todo los ingredientes y amasando hasta que quede una masa elástica, dejar reposar al menos media hora, realizar bolas del tamaño de un puño, estirar entre papel film procurando que quede redonda y cortar triángulos, posteriormente freír en aceite muy caliente. Mientras más fina esté la masa más crujiente quedarán.

Elaborar el guacamole, vaciando los aguacates, reservando los huesos que se añadiran posteriormente para que no se oxide, cortarlo en trocitos pequeños y tamizar con la ayuda del mortero, cortar el tomate, la cebolla  y el ajo en brunoise y unir al aguacate, añadir el zumo de limón, la cayena , el cilantro y la sal y unificar, servir con los huesos en el medio.

Cochinillo confitado con manzanas glaseadas.

1. En una bandeja de horno colocamos el cochinillo esquinado con unas cebollas, unos ajos machacados y granos de pimeinta negra.

2. Confitar el cochinillo, en abundante grasa por debajo de la temperatura de ebullición unos 70-80 grados durante al menos 6 horas.

3. Colocar el cochinillo pasado este tiempo con la piel hacia abajo y deshuesar completamente, una vez deshuesado, colocarlo en una bandeja con papel vegetal tanto por debajo como por encima, ponerle peso encima y meter en congelación aproximadamente una hora.

4. Cuando ha fraguado totalmente, cortar en porciones individuales y reservar.

5. Glasear unas manzanas cortadas en gajos, con azúcar moreno y licor de naranja u otro licor en mantequilla.

6. Colocar en una bandeja una cama de manzanas para las porciones del cochinillo, con la piel hacia arrriba, tostar en salamandra.

7. Para elaborar la salsa reducimos el caldo de los huesos del propio cochinillo u otro caldo, mezclamos con miel y zumo de naranja y seguimos reduciendo, ponemos a punto de sal y cuando adquiera textura de sirope reservamos.

8. Una vez tostada la piel, napamos con la salsa y adornamos con gajos de naranja ( opcional ).

El resultado es espectacular.

Presa ibérica a la sal con vinagreta de lentejas y naranjas y aroma de hierbabuena.

Ingredientes:

Presa ibérica.
Sal gorda.
Romero.
Tomillo.
Hierbabuena.
Aceite.
Vinagre.
Sal.
Pimienta negra.
Lentejas.
Naranjas.

Limpiar la presa iberica, eliminando la grasa sobrante, en un bol colocamos la sal gorda, bastante porque tiene que cubrir toda la pieza, una pizca de agua , romero, tomillo y trabajamos unificando todos los ingredientes.

En la bandeja de horno ponemos de base una capa de sal con las especias que hemos trabajado anteriormente, colocamos la presa encima y cubriremos en su totalidad con la sal restante, si el horno tienes sonda, la programamos a 60 º para que la pieza por dentro este rosada, no hecha, a 180 º, en caso de no tener sonda, 20 minutos en horno precalentado a 180 º.

Elaboramos la vinagreta, cociendo unas lentejas, cortando los gajos de naranja en brunoise, con un poco de aceite de oliva y vinagre, sal y pimienta negra.

Sacamos la carne del horno, limpiemos la sal con un trapo, cortamos en filetes finos , presentamos en el plato encabalgados unos con otros y la vinagreta por encima. Adornamos con unas hojas de Hierbabuena.

El resultado es excelente.

Mi pequeña plantación de hierbas aromáticas.

Me inicio en el hobbie de las hierbas aromáticas, me gusta acabar los platos con ellas, como adorno, por que aportan aromas, frescor, colorido, incorporadas a las salsas, las ensaladas y las carnes dan al plato ese carácter que lo hace diferente.

En primer lugar me gusta plantar las semillas en recipentes con agujeros para que drene el agua al regar , para pasarlos despúes cuando la planta ya tiene hojas formadas a pequeñas macetas, para finalizar transplantándolas a maceteros alargados con tierra de calidad.
Empiezo con una pequeña variedad de plantas : menta francesa, hierbabuena, melisa, menta poleo, tomillo, romero, eneldo, albahaca, perejil rizado, salvia y cebollino.

Las plantas crecen en el exterior, no precisan de unas condiciones especiales y hay que regarlas con frecuencia.

Algunas de mis plantas:

Hierbabuena :

Menta Poleo:

Melisa:

Romero :

Menta francesa:

Mousse de Chocolate negro con crujiente de pistachos sobre bizcocho bicolor relleno de Toffe.

Ingredientes:

Para el Bizcocho : 

150 de harina.

200 de azúcar.

6 huevos.

Cacao en polvo.

Para las pastillas de toffe:

Azúcar.

Nata líquida.

Gelatina.

Para la Mousse: 

Chocolate de cobertura.

Nata líquida.

Azúcar.

Gelatina.

Para el crocanti:

Chocolate de cobertura.

Pistachos repelados.

- Elaborar un bizcocho de chocolate, añadiendo cacao en polvo, tirar una primera capa fina y hornear pasando un peine para hacer surcos, ennegrecer el bizcocho sobrante con más cacao, tirar otra capa encima de la anterior y acabar de hornear, para un molde redondo pequeño tipo cortapasta, cortar tiras para encamisarlo y círculos para el fondo.

- Elaborar el crocanti de chocolate y pistachos, con manga sobre mármol a temperatura ambiente escudillar el chocolate templado colocando encima trozos de pistacho. Cortar en forma de peineta.

-Elaborar la mousse de Chocolate, semimontando la nata con el azúcar, fundir el chocolate y diluir la gelatina previamente hidratada, unificar y reservar.

- Elaborar pastillas de toffe, en moldes para cubitos de hielo de silicona, elaborar un caramelo rubio, diluir la gelatina, semimontar la nata y unificar. Rellenar los moldes y congelar.

- Dentro del molde encamisado con el bizcocho, tiramos la mousse de chocolate , alternando con las pastillas de toffe, hasta rellenarlo completamente. Llevar al frío.

- Desenmoldar y adornar con las peinetas de chocolate y pistachos y virutas de chocolate.

Tataki de Atún con crema de ajoblanco y vinagreta cítrica.

Ingredientes:

Para el Tataki:
Atún.
Salsa de Soja.
Aceite de oliva.
Salsa Perrins.

Para la crema de Ajoblanco:
Pan.
Agua.
Ajo.
Almendra.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.

Vinagreta de Cítricos:

Zestes de naranja.
Zestes de Limón.
Aceite de oliva.
Sésamo.

Brotes tiernos.
Sésamo.

Sacar los lomos del Atún, cortar medallones longitudinales e introducirlos en marinada con salsa de soja, aceite de oliva, ralladura de lima y salsa perrins.

Elaborar la crema de ajoblanco, batir el pan, el agua, con el ajo, la almendra, el aceite , el vinagre y una pizca de sal.

Elaborar la vinagreta de cítricos, cortando en juliana y blanqueando la cáscara del limón y la naranja, añadiendo aceite de oliva y sésamo.

Obtener el Atún de la marinada y marcarlo en plancha.

Tostar la mitad del sésamo y mezclarlo con la otra mitar sin tostar, freír unos brotes tiernos.

Sobre el plato donde se vaya a servir, encaballar los medallones, despues de pasarlos por sésamo por encima terminando con un bouquet de brotes tiernos. Realizar una lágrima de ajoblanco.

Rollitos de pechuga rellenos de mousse de solomillo con guarnición crujiente y reducción de Pedro Ximenez.

Ingredientes ( 2 personas) :

1 o 2 Pechugas de pollo entera.
Nata líquida.
1 Huevo.
Sal.
Pimienta blanca.
Pan tostado rallado.
Queso parmesano rallado.
Caldo de Ave.

Para la guarnición:

Maíz tostado.
Pasas.
Costrones de pan.
Azucar.
Pimentón de la Vera.

Para la salsa:

Pedro Ximenez.

Abrir la pechuga en forma de libro, cuadrarla cortando las partes sobrantes, reservar el solomillo de la misma y las partes sobrantes que se utilizarán para el relleno.

Para elaborar el relleno, batir el huevo, un poco de nata líquida con el solomillo y la parte sobrante anterior, sal y pimienta blanca hasta que adquiera consistencia de mousse.

Extender la pechuga abierta sobre papel film, escudillar con manga la mousse, cerrar en forma de rollito acompañándonos con el film, también se puede bridar.

Escalfar en caldo de ave sin llegar a ebullición para que mantenga la forma para posteriormente acabarlo en el horno, cuidado de quitar el film cuando se introduzca en el horno, si se brida mantener el bramante. Cortar en porciones y pasarlas por pan rallado tostado y queso parmesano.

Para la guarnición, rehogar en mantequilla los costrones de pan, las pasas y el maíz, añadir el azúcar, el pimentón de la Vera y tostar.

Reducir el Pedro Ximenez hasta que adquiera consistencia de sirope para salsear.